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生鮮驢肉批發(fā)的量一般都是比較大的，為了防止其發(fā)生變質(zhì)，就需要對(duì)其進(jìn)行冷藏，具體應(yīng)該怎么做呢？
將驢肉進(jìn)行冷凍是保存食物比較為重要的一種手段，采取適當(dāng)?shù)臏囟�，溫度不能歸于低，也不能過(guò)高，還有一種保存方式就是低水分保存，因?yàn)轶H肉中的水分多的話，長(zhǎng)時(shí)間影響本來(lái)的味道，水分是指微生物可以利用的水分。比較常見(jiàn)的低水分活性保鮮方法，有干燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、淀粉等都可降低驢肉的水分活性。
還有一種方法就是加熱處理，就是消滅肉品中存在的腐敗菌和致病菌，抑制能引起腐敗的酶活性。加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進(jìn)作用，當(dāng)然熱處理肉制品必須配合其他保藏方法使用。
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